松露

　　松露，別名又稱作地菌、塊菰、塊菌、拱菌，是作為一種非常珍貴的高等真菌類食物，經常是一年生的真菌，生長在松樹、櫟樹、橡樹下。松露是一種蕈類的總稱，大約有10種不同的品種。松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質，且無法人工培育，產量稀少，因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。松露子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內部白色，質地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大理石狀紋理。多生長在櫟樹下深達30厘米的鈣質土壤中，腐生性。常共生在樹根上形成菌根(mycorrhiza)。子囊具1~4枚孢子，形大。

　　【功效】清熱、消炎、殺菌作用，并具有抗癌作用。含有性激素，據說松露具有催情的效果，因此在歐洲，松露一直被視為如春藥般的珍饈。法國松露屬濃郁型，云南松露則屬清淡型。

　　對老年人

　　冬季食用黑松露能顯著改善老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫留細胞毒性方面有明顯活性，具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用。

　　對男人

　　冬季食用黑松露能夠提高睡眠質量，改善精力不足、夜尿頻多，重塑自身性能力，對中年男人普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事后疲倦等現象具有極好的改善作用。

　　對女人

　　冬季食用黑松露能滋養經血，顯著改善成年女性常見的經血色暗、色黑、經血瘀塊及部分經量過少等現象，改善各種經前綜合癥以及月經紊亂現象，還能使皮膚保持彈性和光澤哦。

　　對小孩

　　黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，具有極高的營養

松露

松露的作用：

　　黑松露對疲勞有極好的緩解和恢復作用，是生理疲勞，尤其是生理性性疲勞的天然“克星”，常食黑松露能重塑自身性能力，還能夠提高睡眠質量，改善精力不足、疲勞無力、腰酸背痛、失眠多夢、體制下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等疲勞狀態。

　　此外，經常食用黑松露能顯著增強人體抵抗力，感冒現象通常會減少90%以上。

　　經常食用黑松露能顯著增強抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。

　　經常食用黑松露能滋養經血，顯著改善成年女性常見的經血色暗、色黑、經血瘀塊及部分經量過少等現象。

　　經常食用黑松露能有效改善各種經前綜合癥以及月經紊亂現象，預防過早閉經。對部分更年期綜合癥有明顯的改善和緩解作用。

　　經常食用黑松露能顯著改善中老年婦女不能憋尿、夜尿頻多、排尿不凈等現象。

　　經常食用黑松露能使皮膚保持彈性和光澤。

　　經常食用黑松露能顯著增強人體抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。

　　經常食用黑松露能夠提高睡眠質量，改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等狀態。

　　經常食用黑松露能夠顯著改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不凈、尿無力、尿等待、小腹墜脹等現象。

　　經常食用黑松露能重塑自身性能力，表現為性感覺提高、耐受力增強、疲勞度降低，對中年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事后疲倦等現象具有極好的改善作用。

　　松露泡制的保健酒香味獨特、口感好，綠色保健和藥理作用明顯，具有有壯陽、補腎，降低血清低密度脂蛋白、膽固醇，升高高密度脂蛋白、防止動脈粥樣硬化及抗腫瘤等顯著功效。時常飲用，有利改善人體五臟六腑，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血 、療痔等藥用價值，深受國內外客戶的青睞，市場需要求量大，投資回報率高。

　　科學研究數據顯示黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效;鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性;多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養身。

　　松露對生長環境的要求極其苛刻，造成了它的珍稀昂貴。在眾多種類中，法國產的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）與意大利產的白松露（Tuber magnatumPico）評價最高。白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現在多采用研磨避免浪費。

　　松露怎么做菜？

　　松露刺身
　　主料：鮮松露塊菌200克。
　　配料：胡蘿卜50克、西藍花20克、番茜20克，豉油25克、日本芥茉2克。
　　做法：
　　1、塊菌先用清水洗凈，然后把皮削了，切成1毫米厚的片備用，黃瓜切片備用。
　　2、把切好的塊菌和黃瓜用冰水加鹽來鎮幾分鐘，然后擺盤點綴一下，上豉油即可上桌。

松露的食用方法

　　松露扣鵝肝
　　主料：冰塊茵100克、鵝肝100克。
　　配料：紅椒片10克，蘭豆10克，洋蔥20克，香菜粒1克，洋蔥粒2克，青、紅椒粒各2克，香蔥粒2克，火腿末2克，黑椒汁20克、雞汁2克、黃油5克。
　　做法：
　　1、凍塊菌選大點的，先水煮，熟后去皮切3毫米厚的片，鵝肝切2席米厚的片。
　　2、紅椒片、蘭豆清炒放盤邊，洋蔥煎一下放盤中，塊茵和鵝肝用黃油煎熟煎香后裝盤。
　　3、炒鍋再上火，下黃油、香菜粒、洋蔥粒、火腿末、青和紅椒粒炒香后加黑椒汁熬幾分鐘，調味加入香蔥勾芡，最后把汁水淋在塊菌和鵝肝上，即可上桌。

　　松露燉雞
　　一、 原料：松露干品50克、母雞一只（約1500克）、蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉
　　二、 作法：
　　1、 將松露干品用溫水浸泡發脹、洗凈。
　　2、 將宰殺洗凈后的雞放入鍋內，加入水約3斤，放入蔥（打結）、姜片武火燒至沸騰，加入松露，蓋嚴鍋口，燒沸后移文火燒約3小時，加入精鹽、味精即可。

　　黑松露水晶蟹肉石榴果

　　原料：

　　蝦餃皮5張，鮮蝦150克，蟹肉25克，蘆筍粒100克，黑松露半顆，蛋清、蟹籽、菊花瓣、番石榴籽、蘭豆苗、韭菜各少許。
　　調料：
　　鹽、雞粉、燉雞湯、生粉、麻油、胡椒粉各適量。
　　做法：
　　1、鮮蝦挑腸，拍至半扁出少許膠，用鹽、雞粉、蛋清、生粉、麻油、胡椒粉腌好，待用。
　　2、蘆筍粒、韭菜灼熟待用。
　　3、蘆筍粒與蟹肉混和，用鹽、雞粉調味，拌勻待用。
　　4、平攤蝦餃皮，包入鮮蝦、蟹肉、蘆筍粒，以韭菜扎口，入蒸柜猛火蒸熟，取出裝盤。
　　5、邊上放進菊花瓣，面上放蟹籽、蘭豆苗點綴，刨入兩片黑松露，番石榴籽擺碟邊，與熱的燉雞湯一起上桌，于客人面前淋入即可享用。

　　黑松露草飼牛肉韃靼配荷蘭汁

　　原料：

　　安格斯牛肉100克，苦菊、火箭菜、黑松露碎各少許。
　　調料：
　　海鹽、黑胡椒粉、霖酒、?汁、塔巴斯科辣椒醬、橄欖油、荷蘭汁各適量。

　　做法：
　　1、牛肉切碎，用所有調料（除荷蘭汁外）拌勻；盤子上放一四方模具，裝進牛肉碎壓實，取走模具。
　　2、面上放上苦菊、火箭菜、黑松露碎，以荷蘭汁劃盤即可上菜。
　　荷蘭汁：
　　蛋黃、黃油、檸檬汁、醋、白酒、鹽、胡椒粉、李派林、辣椒水調勻即可。

　　烤石斑魚亞支竹黑松露配白酒汁

　　原料：
　　凍石斑魚肉半包，亞支竹（洋薊）半個，幼蘆筍數條開二，蒜頭兩瓣，黑松露半粒，迷迭香一株。
　　調料：
　　海鹽、黑胡椒粉、橄欖油、白酒、小茴香粉、白酒汁各適量。

　　做法：
　　1、魚肉解凍，吸干水份，用海鹽、胡椒粉、小茴香粉、白酒、橄欖油稍腌，待用。
　　2、燒熱平底鍋，下入橄欖油，魚皮向下放入魚肉，兩面煎香后以托盤盛載，入預熱的烤箱用200度烤8分鐘至熟。
　　3、燒熱平底鍋，下入橄欖油，下亞支竹、蘆筍、蒜頭炒至出水份時，淋入白酒，用海鹽、胡椒粉調味，倒出裝盤。
　　4、取出魚肉，放于“3”上，擺上迷迭香，刨入數片黑松露，以熱白酒汁劃盤，上菜。
　　白酒汁：
　　鮮蛋黃2個、鮮忌廉一匙、白汁二茶杯、花椒粉1/10茶匙、白葡萄酒一匙、鹽少許混一起煮熱即成。

　　黑松露煙三文魚鵪鶉蛋沙律

　　原料：
　　煙三文魚100克，鵪鶉蛋兩個，黑松露半顆，鮮芒果粒、薄荷葉、雜蔬各少許。
　　調料：
　　海鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
　　做法：
　　1、鵪鶉蛋入低溫慢煮機以62度水浸煮15分鐘，取出剝殼，切開兩半。
　　2、薄荷葉切碎，與芒果�；煲黄�，加入海鹽、黑胡椒粉、橄欖油拌勻，待用。
　　3、煙三文魚用橄欖油拌勻，擺盤，放上鵪鶉蛋、雜蔬，刨入數片黑松露，芒果粒擺邊，上菜。

　　
　　黑松露蘑菇意大利燴飯
　　材料：
　　Aborio米（意大利產中谷粒圓稻米，煮熟時既筋道又油亮多脂）500克
　　白皮洋蔥150克
　　蒜20克
　　蟹味菇100克去根
　　灰樹花（云蕈）100克，撕為細條
　　口蘑100克洗凈，一切四
　　白葡萄酒250毫升
　　雞高湯500毫升
　　帕馬森奶酪150克
　　歐芹30克
　　黑松露碎100克
　　白松露油60毫升
　　馬斯卡彭奶酪150克
　　鹽和胡椒各適量
　　做法：
　　1、將洋蔥和蒜切碎并如果煸炒，加入所有菇類并將之炒到略微變色。
　　2、加入米并進行翻炒。
　　3、調味并加入白葡萄酒。
　　4、一點點加入雞高湯并持續攪動。
　　5、當米斷生并有嚼勁時，依次加入帕馬森奶酪、歐芹和黑松露碎。
　　6、最后撒上馬斯卡彭奶酪和白松露油。
　　注：意大利飯烹制的時候需要不斷攪動，密切觀察米粒的變化。

　　白松露油
　　材料：
　　白松露碎15克
　　黃油300克
　　做法：
　　1、黃油自然變軟并加入白松露碎。
　　2、將步驟1的混合物放入模具并使冷卻成型。
　　3、上桌前將白松露油放在燴飯上讓它慢慢融化進米粒。
　　小提示：
　　意大利燴飯不同于亞洲人常吃的米飯，做的時候需要不斷攪拌，剛斷生并帶嚼勁時風味最好，忌軟爛。

　　黑松露羊奶芝士火鍋配面包

　　原料：
　　瑞士羊奶芝士200克，大蒜泥、黑松露碎各少許。

　　調料：
　　玉米粉、櫻桃白蘭地、白葡萄酒各適量。

　　做法：
　　1、往大蒜泥中加入櫻桃白蘭地、玉米粉混和，倒進小火鍋中。

　　2、放進切碎的羊奶芝士，點火，一邊攪拌一邊加入白葡萄酒，煮勻后撒進黑松露碎即可以面包跟上。

　　黑松露洋蔥炒蝦仁

　　原料：
　　凍蝦仁200克，小洋蔥圈75克，蛋清、姜粒、香菜梗、紅椒件、黑松露碎各少許。
　　調料：
　　鹽、味粉、雞粉、糖、生粉、芡粉（內下麻油、胡椒粉）、生油各適量。
　　做法：
　　1、蝦仁解凍，吸干水份，用鹽、味粉、雞粉、糖、蛋清、生粉、生油腌好，待用。
　　2、燒油至3成熱，下入蝦仁、紅椒件滑熟，倒起瀝油。
　　3、鍋留約13勺油，燒熱，下入姜粒炸香，倒起。
　　4、鍋留底油，放入洋蔥圈半煎炒至5、6成熟，撒少許鹽炒勻，倒起。
　　5、把“2”回鍋，注入芡粉炒勻，再下入“3”、“4”和香菜梗炒勻，包尾油，裝盤，撒上黑松露碎即可上菜。

　　黑松露和牛沙律（4人份）
　　準備時間：
　　30分鐘
　　制作時間：
　　8分鐘
　　原料：
　　和牛100克，黑松露5克，野生蟲草花15克，萵筍絲20克，金針菇15克，紫蘇葉少許。
　　調料：
　　黑松露沙汁醬（黑松露醬，黑松露油，蔥、姜、蒜，馬蹄，菜圃剁成茸，剁紅椒，金絲糖漿，沙茶醬等熬制），芝麻油醋汁。
　　做法：
　　1、將切好的和牛塊用真空包裝好，放入低溫水煮箱中浸泡15分鐘，取出上鍋煎香。
　　2、將野生蟲草花，萵筍絲和金針菇用適量的黑松露沙汁醬，芝麻油醋汁拌勻入味。
　　3、再將煎好的和牛切成片蓋在上面，淋上黑松露沙汁醬，撒上黑松露粒即可。

　　法國黑松露炒粉絲

　　原料：
　　水發粉絲200克，銀芽25克，黑松露碎、青紅椒絲各少許。
　　調料：
　　鹽、雞粉、生抽、雞油各適量。
　　做法：
　　1、銀芽、青紅椒絲用油鹽水炒至7成熟，倒起。
　　2、熱鍋冷油，旋轉鍋后倒起油，下粉絲炒干，用鹽、雞粉、生抽調味并炒勻，倒進“1”，大火把食物炒香，裝盤，撒上黑松露碎即可上菜。

　　黑松露海鮮飯

　　原料：

　　泰國米飯250克，鮮帶子、蝦仁、香菇片各50克，雞蛋兩個，青蒜苗節、黑松露末各少許。
　　調料：
　　鹽、雞粉、蠔油、雞湯、濕淀粉、色拉油各適量。
　　做法：
　　1、把雞湯和黑松露末放鍋里燒開，放入鹽、雞粉和蠔油調味并勾薄芡，制成黑松露汁待用。
　　2、把鮮帶子和蝦仁改刀，加鹽、蛋清和濕淀粉拌勻腌味后，放到5成熱的油鍋里滑熟，倒起瀝油。
　　3、鍋留底油，下雞蛋液炒散，再加入泰國米飯一起翻炒的同時，加鹽調好味，出鍋盛入燒燙的石鍋。
　　4、凈鍋下油，先放入香菇片和青蒜苗節炒香，再下帶子和蝦仁，邊炒邊加入鹽和雞粉調味，出鍋盛在石鍋炒飯上面，隨配松露汁上桌。由服務員當著客人面將松露汁淋入石鍋，拌勻便可食用。

　　烏雞松露湯
　　主料：鮮菌（冰）100克或塊菌干品50克、母雞一只（約1500克）。
　　配料：蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉適量。
　　做法：
　　1、將鮮品清洗按大約1cm厚度切片或將塊菌干品用溫水浸泡發脹、洗凈。

　　2、將宰殺洗凈后的雞放入鍋內，加入水約3斤，放入蔥、姜片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴鍋口，燒沸后移文火燒約3小時，加入調料即可。